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饭店生意不好,有没有啥办法?
饭店生意不好,有没有啥办法?

近段时间来,餐见君后台经常能收到类似“饭店生意不好,怎么办?”“别人生意好我的却不行,怎么办?”这样的问题,而当餐见君进一步了解后发现,大部分经营者认为“产品没问题,只是营销没跟上”。

针对这样的情况,我们和后方咨询老师也进行了几次讨论,并总结如下——

1

你需要匹配多少营销量?

首先,一家餐饮店根据它的产品、选址、定价、服务等基本条件,需要匹配的营销量是可以大致估算的,饭店不同,需要匹配的营销量也不同,即便是同一家饭店,不同时期需要的营销量也不相同。

用两家店举例,一个是开在城郊的农家乐,一个是开在繁华步行街的火锅店。

饭店生意不好,有没有啥办法?

农家乐产品以家常菜为主,兼住宿和卖些山野土特产,老板自己做菜,媳妇、儿媳当服务员,定价也不贵,重在环境体验。

夏秋时,平均每天营收约2000元,净利可达60%以上,两季总营收大概在36万左右。那这样的情况应该匹配多少营销量呢?

根据行业经验,餐饮业的营销费用一般控制在营收的10%左右,以麦当劳为例,2015年9.46%,2016年9.63%,2017年9.38%,2018年10.28%,2019年第一季度为10.07%。

由此,农家乐一年的营销费用可预算为36000元左右。这些钱大多投在前期预热阶段,当形成口碑可自然引流,再投入也就没有意义了。

饭店生意不好,有没有啥办法?

△ 图片来源网络

另一个是开在步行街的火锅店,以四川老火锅为主打,近300平的面积,单日平均营业额在10000元左右,全年营收360万,全年营销费用预算则为36万。

当然,目前不少头部餐饮企业都超过了这个占比,甚至达到20%,这在品牌发展前期需要快速占领市场和消费者心智时是可行的,过了这个阶段便会降下来,仍保持在10%左右。

根据自身情况,计算出自己企业所需匹配的营销量,如果用超过警示线的营销量仍无法达到持久提升营业额的目的,那就要回过头来重新审视,是否是产品出了问题?

2

审视产品

这里的产品并不单指“菜品”一项,还包括“价格”和“消费体验”两部分。

顾客进店吃饭,口味是一方面,通过口味和价格的对比,内心产生“值”或“不值”的判断,再通过环境和服务体验,综合评判本次消费,决定会不会再来。

饭店生意不好,有没有啥办法?

当我们审视产品时,可以先从菜品入手,这是最基本也是最重要的部分,一道一道检查,是否和原先有变化,是否稳定?

后厨是不是按标准量操作,新换的灶具是不是用不习惯,运营不稳定,产生的任何变化都可能引起菜品味道改变,顾客之所以选别家而不来你家,根据常年观察来看,菜品好坏是最大原因。

其次是价格,消费者对价格的敏感程度远超我们想象,同样的菜,同行卖多少钱,我们卖多少钱,在顾客心里会有对比,如果通过对比,顾客觉得来你家“不值这个价”,就要想想是定价问题还是菜品问题,能不能通过改善采购供应链来降低成本。

饭店生意不好,有没有啥办法?

最后是体验,环境可以衬托菜品,为菜品增值,基本面的干净、卫生要做到,从前两年的“黑暗工业风”到如今的“明亮田园风”,卫生死角越来越少,对卫生要求的提高也就不言而喻了。

另外一个是服务,服务员能介绍清楚每道菜的卖点,起到应有的引导作用,能做到随叫随到、解决顾客要求,这都需要在平时的工作中不断培训加强。

当这三部分自检完毕,能够形成较强的作战能力,生意是不是一定就能有大改观呢?

3

升级

开在同一条街上的两家火锅店,同样的食材和底料供应商,同样的价格,同样的装修风格,为什么一家生意好,一家生意差?

也许只是因为:

>增加明档

>增加食材公式牌

>增加有趣的上菜形式

>增加结账后的回访

....

餐饮不是一成不变的售卖,它是集合了烹饪、设计、服务、营销等多方面技术的大融合,这就决定了餐饮一大特性——善变。

餐饮需要不断变化,以此来满足和创造顾客的体验感,例如上文提到的,通过升级明档和食材公式牌来展示食材的安全、卫生,增强就餐体验,通过有趣的上菜形式来占领顾客心智,在顾客心中留下你的独特烙印,通过结账后回访,完成实际用餐流程中重要而一直缺失的一步,为顾客二次消费埋下伏笔。

所以,与其埋怨顾客喜新厌旧不如马上升级自身,围绕增加“产品附加值”和“客户体验”,升级改造产品,不然等对手升级完毕再来告诉你时,就已经来不及了。

4

小结

以上总结不一定全对,却是咨询老师们多年来的经验,希望对正在奋斗路上的你有所帮助,年后淡季也已经慢慢回温,各品牌蛰伏了一个寒春,是时候秣马厉兵,再起征程了!

统筹|岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品,转载请联系授权

(部分图片来源于网络)

 

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