鱼胶粉是什么?鱼胶粉功效和作用有哪些?

- 编辑:美莲的美食日记 -

做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候,吉利丁/鱼胶是个再熟悉不过的常客,它主要用来使甜点凝固。而另外一些甜点,又会用到另一款凝固剂—琼脂。

吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗?今天,咱们就来好好的认识一下它们。

胶质类材料|吉利丁、鱼胶粉、琼脂,有什么区别?

吉利丁片

概念:吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。吉利丁片呈半透明、黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。

使用方法:

吉利丁片为了方便保存,在加工制作过程中需要脱水干燥处理,所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片,必须先在冷水里面软化。具体操作方法是,取一个碗倒入适量冷水,放入吉利丁片,用叉子来回搅拌,吉利丁片便会在冷水中膨胀,这也就是常说得“软化”,耗时大概10-15分钟就可以。

胶质类材料|吉利丁、鱼胶粉、琼脂,有什么区别?

软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化,泡软的目的是使原本已脱水的吉利丁片重新吸收水分,有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。

甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化,如果想要加快胶化速度,这里可以采取泡冰浴的方法,将甜品糊隔着冰水搅拌,直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。

使用注意:

1、吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。

2、使用吉利丁片前要先用冷开水泡软,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。

胶质类材料|吉利丁、鱼胶粉、琼脂,有什么区别?

吉利丁粉

概念:吉利丁粉,又称鱼胶粉、吉利T粉,英文名称gelatin,是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉是纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低热量的健康低卡食品,更可以补充肌肤大量的胶原蛋白,享受美味的同时更可以留住美丽,和小皱纹说“拜拜”……

相对于成品的果冻粉,鱼胶粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成份,在制作过程中可以随心所欲调整口味,加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻。

吉利丁粉外形呈白色粉末状,成份和功效与吉利丁片完全一样,二者只是物理形态上的区别罢了,但使用起来比吉利丁片要方便一些。它的用途非常广泛,不但可以自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。

使用方法:

使用时将吉利丁粉导入4-5倍的冷水中泡开,时间大概1-2分钟即可,这期间先不用搅拌,然后待其自动吸收水份膨胀后,再搅拌均匀至融化。

使用注意:

若吉利丁粉倒入冷水后直接搅拌,会使其容易结块。先用冷水泡开的目的是避免将粉直接倒入温热溶液时,粉的外层会变得粘稠,从而粘住相近的颗粒,导致不易化开。

胶质类材料|吉利丁、鱼胶粉、琼脂,有什么区别?

琼脂

概念:琼脂,学名琼胶,英文名agar,是植物胶的一种,常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成,为无色、无固定形状的固体,溶于热水,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。其特点具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等。琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途。

使用方法:

琼脂相对于吉利丁要难融化很多,琼脂在85℃以下不会溶化成溶液,需要在沸水中熬煮几分钟才可以溶于水中,但是一般热琼脂溶液降温至40℃以下又会回归成凝胶状。

使用注意:

1、琼脂不宜与含有酸性的食品混合,会影响其效果。

2、琼脂不溶于糖溶液,食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。

3、琼脂放置需要防潮,置于干燥通风处保存。温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命, 如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。

4、琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

胶质类材料|吉利丁、鱼胶粉、琼脂,有什么区别?

最后回答一个问题:“吉利丁可以用琼脂代替吗?”或者“琼脂可以用吉利丁代替吗?”

答案是:不可以。

在看过两者的介绍后,原因就很好理解了:

一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。

 

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