烤猪蹄摆摊要准备什么(怎么制作烤猪蹄才卖得好)

- 编辑:躬耕山人 -

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无论作为单品还是例菜,烤猪蹄一直都是一种非常流行的美味,其口感、色泽、味道都别具一格,猪蹄又含有大量的胶原蛋白、美容养颜,是男士、女士都无法拒绝的美味!

开店、摆摊就用它啦——商用版烤猪蹄详尽技术配方资料

一、开店、摆摊选址及所需设备

此技术为实体店技术配方,既然是开店,准备工作要充足,店铺选址,选择合格的猪蹄供应商,采购所需要的设备等,这里主要设备罗列出来,其他所需设备细件,自己酌情添置。

主要设备:

1.卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1口或2口(根据生意情况,两个锅同时,出产的量大)

2.烧烤炉(电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一搬选择无烟碳烤炉居多)

3.长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄)不锈钢容器(装调料蘸料)

4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶

5.斩骨刀一把、或小斧头,厨房用小尖刀一把

6.喷灯(除毛用,可根据实际情况决定是否添置)

店铺选址:

开店:适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域,店铺面积8-10平米即可,如果是多元化堂吃,可增大面积。

流动摆摊:开店的选址同样适用,只需添置小吃车一辆。

二、香料调料的认识

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以上这些香料和调料图片供大家认识,是本技术配方里需要用到的,相关的分别起到什么作用在后面有介绍,请认真看完,谢谢!

三、独家熬制老汤的料包的制作配方

老汤的料包香料配比:(8kg老汤用量)

香料准备:

八角20g:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。

桂皮20g:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴去腥解腻,增加食欲。

花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌,增加食欲。

丁香8g:性辛,味温,功效:温中、暖肾降腻。

草果5粒(拍碎)味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。

砂仁15g:辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。

陈皮15g:气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。

小茴香15g:健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。

白胡椒10g:气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。

装入纱布袋,纱布袋预留出2/3的空间,因为煮的过程中会膨胀(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)

四、如何熬制出一锅可以百年传承的老汤

老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制味道浓郁、美味,主要来自于好的老汤,接下来就开始讲老汤的制作与保存,香料的配比。

调味料:鲜姜、食盐、自制卤料包

主食材:鸡架(市场价3-5元/斤)、猪大骨(市场价约10-15/斤)、食材处理干净待用。

熬制老汤的步骤:

熬制老汤时不要放葱、蒜,因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味,不利于汤汁的保存。

具体做法:将石材用清水洗净放入锅内添上清水,注意水的用量刚刚没过肉类正好,如果太多汤的味道会减淡,太少,肉类不能完全浸透,不能煮出最佳的味道,煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1:水2。

第一锅汤熬制时间为2小时,第一次吊汤,一定要使用鸡架,将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内(水没过石材超出约5cm水位),大火煮开,放入盐50g、姜15g、撇去浮沫,小火慢炖,2小时后熄火,这时的汤汁,鲜香清亮、味道鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞出料渣杂质,用此汤熬制第二遍(料包捞起保存还可以继续使用)。

第二锅汤熬制时间为3小时,将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制,放入新的食材,食材选择大骨4斤,加入熬第一锅汤放的料包,同时加入适量的清水,同样没过食材即可,大火煮开,炖熟食材后,又一用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了(料包依然可继续使用)

这样反复熬制2次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存:卤汤里的卤包捞起(可下次使用,一般可以用4次,有条件的,可以换新料包,都无妨)把汤过滤出来倒入容器(搪瓷类容器最好)冷却后,撇去浮油,如果是隔天使用,放入冰箱冷藏。

特别注意事项:每次卤猪蹄,我们都需要提前熬制老汤,第一次老汤熬好后,以后熬汤就方便多了,只需要熬煮一次约2小时即可,食材可以是鸡架或大骨均可,每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时,一锅新的老汤又出来了,反复用此方法留取老汤,卤制猪蹄熬汤的料包3次都可以使用同一个料包,一般可以使用4次,料包是否更换可自由选择,如果更换用量减半。

五、秘制调卤的配方

知道了卤料、老汤的知识后,就要了解卤汁的方法了,因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。

下面我们介绍需要的红卤的制作方法:红曲粉(红曲粉为自然发酵形成,并非化学材料)

(预备做卤汁8千克,可以根据需要的卤汁量来调卤汁,香料比例减少或增加即可)

制作红卤的卤料包配料:

八角10克、桂皮10克、陈皮15克、丁香5克、小茴香15克、花椒10克、香叶10克、草果3个、甘草15克

将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮时容易出味道,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,然后将这些料一起装入纱布袋,袋口扎牢,备用。(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)

六、卤猪蹄需要的秘汁卤汤

制作红卤的调味料:

料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克(红曲粉和老抽主要用来调色的)、精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个。

红卤制作方法:

将存储的老汤8千克倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100克、老抽50克、和自制卤料包1个、精盐80-100克(根据口味增加或减少)一起放入卤锅中熬煮20分钟,调匀即可。

有的初学者做出的红卤,颜色偏浅或偏深,红卤的调配很重要,按照上面的比例调配的颜色比较正,发黑是因为红曲放多导致的,发白那就证明红曲放少了。

七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理

烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄,选择筋多的,个不用太大,值得注意的是别贪便宜,批发购买老母猪的猪蹄,皮老、肉感差不适合烤猪蹄,挑选猪蹄需注意:颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄,请勿选择!

批发购买回来的猪蹄,需要经过哪些工序处理呢?

市面上的猪,基本上是经过人工饲养的饲料白猪,其特点,腥味重,还有未除干净的猪毛,烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步:除毛、西猪蹄,整只的猪蹄比容易清洗,因为量大,一天可能卖上百只,近千只,不适合人工一个个去除毛,建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗干净。

第二步:刮洗干净的猪蹄,然后剁开两半,一只猪蹄可以一切2或一切4。

第三步:将需要分好的猪蹄,放入温水中浸泡1小时左右,并同时倒入适量白酒浸泡,去掉腥臭味。

第四步:浸泡过的猪蹄,凉水下锅,放入大锅中,放入姜、京葱段大火煮开后去血水,水沸后15-20分钟后捞出冲洗净。八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄

由红曲调成的卤汤已经准备好,接下来卤猪蹄:

需要准备的材料:

1.四只带筋猪蹄。

2.自制红卤老汤2000ml左右(如果是半锅猪蹄,以卤汤淹没猪蹄为准,不宜太满,烧开后容易溢出)。

3.白糖100g(炒糖色用,可根据个人口味增加或减少)

4.味精20g左右,鸡精20g。

5.干辣椒4个。

6.乙基麦芽酚:放入比例1.5kg卤汁放0.5g(先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁。

7.卤肉增香膏:1kg卤汁放入2g-5g均可。

8.香料AAA:1kg卤汁放入1g。

(此技术配方是商用的配方,所有对于少许的添加剂,请勿质疑,都是国家安全许可的)。

具体卤猪蹄操作步骤流程

1.四只猪蹄清理净杂毛,用斩骨刀剁成8块,按照前面说的处理方法汆水清洗干净。

2.锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml,放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA香料粉,放入炒好的糖色,搅拌均匀,放入猪蹄,需没过猪蹄,大火煮开,撇去浮沫,完全没有浮沫后(可放入辣椒4个,解油腻),大火焖煮45分钟-1小时(保持水似开非开的状态,时间越久越酥烂)。

3.出锅前30分钟左右,放入味精20g、鸡精20g左右(尝汤看是否需要加少量食盐,卤汤有了底味的,如果掌握不了量,可以用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡适合即可。

4.猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,取出,放入不锈钢托盘摆整齐,表面刷一层植物油,锁住表皮水分,保持湿润,等待烤制。

需要特别注意:比方这里用的是2kg老汤调制的红卤,余下的6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤,再进行卤猪蹄,根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤(重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样,如果不需要重新熬制老汤,请将6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用)这里以4只猪蹄放入红卤老汤的,卤的猪蹄多数量就增多,添加的红卤和调味料请根据需要比例添加,用多少卤调多少卤)。

卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄

烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮,比例是20g糖,3-5ml水,稍微稀释下即可)。

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碳烤、煤气烤方式:

烤架上刷少许色拉油,避免粘上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一般中小火慢烤,然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程中需要不断翻动,以免烤糊)总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜,快烤好时撒料,如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料,烤的时间长油腻感少,表皮外观比较干,但不影响里面的口感。

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商用电烤箱方式:

一般还是选择碳烤或燃气烤的多,电烤的话是店面属于商业用电,费用很高,但如果是选择烤箱烤的话,下列可做温度参考

关于烤制火力,火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整(烤箱一般是多层的,放在五层里的倒数第二层共烤1小时左右,前40分钟用了热风模式,最后20分钟关热风,下火一直保持180°左右,热风阶段上火是先200°12分钟,再180°12分钟,200°再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180°。

火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整,使用烤箱新手比较难掌握温度,上面数据仅做参考,根据烤出来的成品,温度灵活微调!

(烤好的猪蹄可直接干吃,也可裹干碟蘸料蘸着食用)

九、蘸料撒料5种口味的调制

烤猪蹄可以有很多种口味,可根据顾客喜好调制口味(微辣、重辣、蒜香、蜜汁)干碟、撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意)。

辣椒粉:粗细都可以购买一些

1.花椒粉:购买2.孜然粒:购买3.蜂蜜:购买

4.盐、五香粉:购买5.熟黄豆粉:购买黄豆自制

6.花生碎:购买花生自制7.葱、香菜:购买后洗净切碎

8.白芝麻:购买,炒香

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口味调制:

微辣:(黄豆粉可放可不放,根据口味调节)在猪蹄表面上划上几刀再烤,快烤好时,刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成(熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例,盐适量、拌匀蘸用)。

重辣味:(黄豆粉可放可不放,根据口味调节)

在猪蹄表面划上几刀再烤,快烤好的时候,刷油,撒上朝天椒粉,烤好后的猪蹄,用熟黄豆粉,花生碎,比例是1勺黄豆粉,2勺花生碎,小半勺五香粉,(无论勺的大小,按比例即可)盐适量,拌匀蘸用。

蜜汁味:在猪皮表层刷一层蜜汁,烤3-5分钟,再刷一层蜜汁,再烤2-3分钟,撒上熟白芝麻即可,蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2勺蜜,半勺水)

蒜香味:大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好,量最好是当天用的量,不然大蒜会香味挥发,刷在猪蹄,表面,微烤,烤好后撒桑葱花香菜末。

纯孜然味、麻辣孜然味:

烤猪蹄的过程中,在皮表面轻轻刷一层植物油,用来粘住孜然,撒上孜然粒,微烤,孜然不能烤久,容易发黑,丧失香味,直接撒上少量花椒粉,辣椒粉,孜然粒就行。

熟黄豆粉的制作:

购买干的黄豆,清洗干净,晾晒干,去除水分,然后放在锅里,下火炒,听见噼啪声响,有的裂开,再炒半分钟左右就可以了,需时不停的翻炒,炒好后的黄豆晾凉,放入搅拌机,打成细粉,或者研磨的小磨子磨成细粉,用玻璃罐储存。

花生碎的做法:

购买生的花生米,清洗干净,晾晒干,去除水分,然后放入锅里,小火不停炒动,见花生米红衣有裂开脱落,香味出来后即可,炒好的花生米晾凉,便会挥发掉水分,变的很脆,将花生米上的红衣全部用手搓捏去除,后放入容器捣碎即可。

熟白芝麻做法:

购买生的白芝麻,清理干净,放入锅内小火炒香,不断翻炒,以免焦糊,颜色泛黄即可出锅放凉。

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十、猪蹄上色的小窍门

本教程中除了红曲粉、酱油是上色的,少不了的还有糖色炒糖色(油炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手一两遍试试)

1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)

2.锅烧热,放入少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,放入糖(油:糖:水的比例=1:12:10)。

3.炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐融化,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味,中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后约3秒钟,倒入热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看,这时候可以关火了,用容器装起来冷却,便制作完成了。

十一、技术经验总结

1、关于老卤。还是比较重要,街头小吃走量大,一锅卤汤不知卤了多少肉,要赶上这个滋味,最好用自家老卤,当然即便用了因为没有商家卤肉多,香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤,用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包,根据说明书多少水多少香料自行掌握添加,再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可;

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水,红曲,也可以用红糖,四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深,又刷了些麦芽糖水,想表面有糖烤制时上色会更好,但是第二次制作时完全没有刷糖水,烤完颜色也是深的,此步就可随意取舍了;

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些,个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好;

4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉,用温水洗净猪蹄重新卤制,如果不换锅不换汤,则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清;

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块,卤一锅还是比较拥挤的,60L 烤箱摆松一点刚好一盘,30L 烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤;

6、关于用油。我全程没有放油,猪蹄表面没有刷油,个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富,烤完表皮稍微有点弹性,整体吃真正的肥而不腻,完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油,表面烤完油滋滋更丰润的样子,裹干碟的时候也会更容易粘上料;

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃,因为已经卤的很入味,直接吃就很香,但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟,一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精,再按个人口味要或不要葱花香菜,自己吃的话就按各人口味调整蘸料,不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了;

8、关于烤制时间。其实可长可短,主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤,准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦,尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少,我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时,太久又会到另一个极端,就是咬不动,一小时以内没问题,即便看着有点干,撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润,喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可;

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式,最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 度左右。热风阶段上火是先 200 度十多分钟,再 180 度十多分钟,200 度再 10 分钟,关掉热风的最后 20 分一直在 180 度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整,以上仅供参考。

 

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