为什么我做的卤肉饭柴(卤肉饭的做法及配料窍门)

- 编辑:小乔的美食美客 -

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最为一道合格的卤菜,除了要达到中国菜传统标准的“色香味俱全”之外,菜品的口感也是重中之重。特别是对于卤菜,卤菜出锅后,本身无汤汁,对于口感的要求更高。但是在实际的卤制过程中,很多人做出来的卤菜口感非常不好,特别是卤肉,最常出现的问题就是肉质发干、发柴。而对于食客来说,吃卤肉,先决条件就是肉质必须要软糯。卤肉发干、发柴的三个主要原因,以及具体的解决办法,值得收藏!

卤肉发干、发柴的三个主要原因,以及具体的解决办法,值得收藏

对于卤菜来说,很多菜品并不是现捞卤,都是将做好的卤菜摆放于货架或者保鲜柜里,即使是放在保鲜柜里,或者是裹上保鲜膜,卤肉在空气还是会挥发掉很多水分,如果卤肉本身就做得不到位,那么发干、发柴的程度就会更一步加深。下面分三部分来介绍卤肉发干、发柴的原因,以及具体的解决办法:1,火候原因导致的卤肉发干以及相应的解决办法。2,卤油原因引起的卤肉发干以及相应的解决办法。3,焖制原因引起的卤肉发干以及相应的解决办法。

卤肉发干、发柴的三个主要原因,以及具体的解决办法,值得收藏

一,火候原因导致的卤肉发干以及相应的处理办法

为什么买来的鲜肉,卤制出锅后重量会减轻?原因就是食材在卤制的过程中,里面的水分会稀释出来,说白了就是食材在卤制过程中会脱水,而这个脱水的程度的大小,最主要就是来自于卤制时火候的大小。火候大,脱水就厉害,大到了一定程度,卤肉就会因脱水过多而发干。解决办法是,食材入锅后要中火烧开然后立即转小火,小火慢炖,这是很重要的一步。

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二,卤油原因引起的卤肉发干以及相应的处理办法

大家都知道,很多油脂含量高的食材,有时即使卤制的时候火候比较大,出菜后也不会感觉很干,为什么?很简单,就是因为这个食材本身就含有很多油,有油就不会发干。然而有些食材,比如说牛肉或者排骨,本身油脂含量很少,那该怎么办?那就是要人为地给它加点油,油从哪里来?那就是卤水里的卤油。卤油少了,卤肉就会因为吸收不到足够的油而发干,这就是卤油原因引起的卤肉发干。解决办法是,卤水中要保持足够的卤油,一般要求卤油是5厘米左右高,现在天热,卤油过多容易使卤水变质,所以保持在3厘米高即可

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三,焖制原因引起的卤肉发干以及相应的解决办法

卤肉的一般操作,卤制的差不多的时候,要关火进行焖制,也可叫做浸泡。很多人的理解是,焖制是为了使食材更加入味,所以感觉卤肉已经入味后,就把卤肉捞出来,这是不全面的理解。卤肉焖制,并不仅仅是为了给食材入味,还有一很重要的目的,就是通过浸泡,让食材吸收更多的水分。所以说,焖制时间过短,是卤肉发干的另一个主要原因。解决办法是,食材9成熟之后关火焖制、浸泡,时间尽量长一点,出锅前除了品尝一下是不是入味外,还要看看卤肉吸收的水分是否充足,如果不足,还要继续浸泡

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以上介绍的,就是关于卤肉发干的原因,以及针对这些原因做出的具体的处理办法。只要掌握好这三个关键步骤,做出来的卤肉,就会避免发干发柴问题的出现。另外还有一个小窍门,摆在货柜里的卤肉,经常在上面刷刷油,对防止卤肉发干有很好的效果,但是前提是,出锅的卤肉本身就不发干。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

 

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