手撕鸭放的什么香料这么香(揭秘手撕鸭配方和做法)

- 编辑:九州码头餐饮商学院 -

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手撕鸭的制作(附自制手撕鸭卤水配方制法)

特点:

精选地道农家放养的麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。

虽然制作此菜的工序较多,但确实是每一道都少不得的,原料、调料的配比精细,制作过程详细,批量生产后,走菜还是很快的。

原料:

麻鸭1100克。

调料:

自制手撕鸭卤水25千克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。

自制手撕鸭卤水配方制法:

原料:高汤25千克,A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克),B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。

制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

制作方法:

(1)麻鸭制净,焯水,(菜师傅:入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。

(2)锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。

(3)锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。

 

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