重庆酸辣粉技术去哪里学最正宗(酸辣粉加盟官网,制作视频)

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晚上好;我是小吃技术免费分享;这几期发孙师傅系列技术配方;;这是正版的;可以在淘宝店向孙师傅本人去购买技术。。所有的技术视频也上传到了我的百度网盘。我的好友可以去下载了。。

特色重庆酸辣粉技术

简述酸辣粉主要流程:

泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味——出售

第一步:泡红薯粉条

泡红薯粉有 2种方法:

第 1 种:把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡,最少泡 12 小时以才可以使用。

第 2 种:把红薯粉放入开水里浸泡,泡 40 分钟-1 小时,即可用,此方法应急,如果当天泡的粉不够用,推荐使用!

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第二步:熬制高汤

熬制熬汤所需准备材料及工具:

【食材准备】:鸡架子 2斤 猪筒骨 2斤 大葱段 60g 老姜片 6

【工具准备】:熬汤桶 1个 细网漏勺 1个

高汤熬制步骤:

1】将准备好的 2斤鸡架子和 2斤大骨,放水清水里浸泡约半小时,再清洗干净

2】在锅里放入适量清水烧开,分别将鸡架和大骨放入烫 3分钟取出冲洗干净(目的是取出腥味水)

3】将准备好的高汤桶里加入 30 斤水,放入去血水烫过的鸡架和大骨,此时将火调到最大,烧

用细网漏勺将表面的浮沫杂质。

4】放入大葱段 60克和老姜片 60g。改用小火,熬制 1个半小时,高汤即成!

5】煮至一个半小时的时候后,把大料包放入锅中小火煮 20-30 分钟,然后捞出大料包放入清水

干净放冰箱下次使用,可以用 5次)

大料包的配比:(八角 8 克,桂皮 8 克,草果 6 克,小茴香 6 克,良姜 6 克,肉蔻 4 克,香叶 2

丁香 5粒),香料提前用温水浸泡 15分钟,再用纱布袋把大料装在一起,纱布袋可在农贸市场购

6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉,继续小火、保温,备用。

(鸡架、大骨,两天更换一次,保温设备煤气和煤球炉都可以)

特色重庆酸辣粉技术

第三步:专用秘制辣椒油

酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料:

主料准备】玉米油 1500g 油菜籽油 500g

辣椒面 400g (朝天椒、二荆条、子弹头辣椒,比例是 1:1:1)

调味料配料】蒜末 50g 白芝麻 80g 味达美味极鲜酱油 180g

镇江香醋 20g 鸡精 10g 王守义十三香 40g

需要香料】香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮 10g 紫草 10g

需要的工具】锅 电子称 不锈钢容器或陶瓷容器 漏勺

选材:

我们精选的是玉米油+油菜籽油,辣椒面,根据经验建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二

荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工

把不同干辣椒清洗干净,沥干水,剪成段(辣椒籽建议不要丢弃,如同炒辣椒皮一样

的方法炒制发黄即可(不要弄到眼睛里,可以带一次性手套、口罩),再混合起来放炒

锅里加小中火热炒,炒香脆,出现焦香,或焙干,晾凉后,手工(带塑料手套)碾碎

成 0.1--0.2厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作

的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常

都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。

捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

2、将捣碎的辣椒粒 400g 里倒入味事达美味极鲜酱油 180g,蒜末 50g+王守义十三香

40g+鸡精 10g 一起搅拌均匀

3、香油的秘制

玉米油 1500g+菜籽油 500g倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起

泡炸,油温即可),然后加入浸泡湿润的香料【香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂

皮 10g 紫草 10g】,{香料用温水浸泡 15 分钟左右,沥干水用}然后不断翻动锅内香料,

均匀炸制 30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸焦,过程中用漏勺

经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出。

4、泼油浸渍辣椒面

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均

匀。待油全部倒入辣椒面里后,立即加入镇江香醋 20g ,然后撒上炒熟的白芝麻 80g ,

同样搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。练好的辣椒油不宜立即使用,

因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提

浸渍 12 到 24 小时,这样就做好了,因为加入了紫草,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,

辣味突出。

特别提示:

芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里小火干炒至微黄(千万不要糊)即可!

镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!

注意:辣椒油的使用一般不宜超过 10天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味

挥发。

5、油渣分离

浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油

一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油

秘制辣椒油需要的材料图片

特色重庆酸辣粉技术

 

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